問(wèn)：什么叫麥芽糊精？在很多食品類(lèi)制造上都加上麥芽糊精，我想問(wèn)下加上麥芽糊精有什么功效？
答：麥芽糊精是DE值低于20的淀粉水解物質(zhì)。它接近木薯淀粉和淀粉糖中間，是種質(zhì)價(jià)廉、口感滑潤(rùn)、沒(méi)有味兒的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥含糖量。麥芽糊精般為多種多樣DE值的化合物。它能夠是乳白色粉末狀，還可以是萃取液體。麥芽糊精.jpg
麥芽糊精的構(gòu)成，兩者之間水解反應(yīng)加工工藝、木薯淀粉種類(lèi)及木薯淀粉中其他成分（如蛋白、脂肪等）的存有息息相關(guān)。不樣DE值的麥芽糊精具備不樣的作用和特性：如增稠、膠凝、減少商品糖度、更改體系冰度、抑止冰晶生長(zhǎng)發(fā)育、替代脂肪、降低能源、改善質(zhì)構(gòu)及作為噴霧或干躁質(zhì)粒載體等。麥芽糊精在食品類(lèi)制造中運(yùn)用十分普遍，其行業(yè)前景非常廣闊。怎樣運(yùn)用麥芽糊精，是食品類(lèi)制造專(zhuān)注技術(shù)人員很感興趣的課題研究之。
1.用于提升黏稠度、提高滲透性和溶解度
麥芽糊精有不錯(cuò)的乳化作用和增稠實(shí)際效果。在酸奶、速溶燕麥片、麥乳精中用于增稠、消化吸收臭味、改善口感、增加保存期；在奶茶店、果晶、速溶茶、固態(tài)茶、植脂奶、咖啡伴侶中，用于提升醇正、細(xì)致、食香濃厚的口感及控制成本；在椰子奶汁、花生仁杏仁露、各種各樣乳酸菌健康飲品中，提高乳狀液力，使商品可靠性好、不容易沉定；在各色各樣水果罐頭或湯羹汁食品類(lèi)中，用于增稠、改善構(gòu)造、外型和特色美食。
2.用于抑止褐變反映
當(dāng)食品類(lèi)體系中有很多還原糖和蛋白存有時(shí)，將其高溫解決易造成裼變反映。因?yàn)辂溠亢獶E值較低，裼變反映程度小，可做為種可塑性包埋原材料用于敏感度化合物，如香料、香辛料、藥品等微膠囊化。
3.作為承載體與聚氨酯涂料冷藏
麥芽糊精溶液無(wú)切味兒，融合及黏合功效強(qiáng)，可做為各種各樣甜味素、香味劑、填充料和*的質(zhì)質(zhì)粒載體，確保被承重化學(xué)物質(zhì)的正宗特色美食。較低DE值的麥芽糊精具備強(qiáng)的破乳或擦抹特性，可用于新鮮水果聚氨酯涂料冷藏。
4.用于配置功能性食品
麥芽糊精易被身體消化吸收，可用于選手、患者、嬰兒等作用嬰兒奶粉，如果沒(méi)有綿白糖嬰兒奶粉、運(yùn)動(dòng)型飲料中。使商品容積澎漲、不容易結(jié)團(tuán)、速溶、沖特性好，提升營(yíng)養(yǎng)成分比較價(jià)格。
5.用于減少冰度
在冰激凌、冰淇淋、冰棍中，可不在更改體系可溶固體物質(zhì)含水量的狀況下，更改商品的冰度，抑止冰晶生長(zhǎng)發(fā)育，使冰粒澎漲細(xì)致，濃稠特性好，清甜味柔和，落口爽凈，口感良。
6.用于減少體系的糖度
在糖塊中添加麥芽糊精，可減少體系糖度，還可提升糖塊延展性，避免返砂和烊化，改善體系特色美食，增加保存期。這對(duì)防止牙兒童齲齒、血壓高和尿毒癥等也是重大意義。
7.取代脂肪
麥芽糊精可產(chǎn)生疑膠構(gòu)造、持留水份，常見(jiàn)作質(zhì)構(gòu)面包改良劑。當(dāng)DE數(shù)值3~5時(shí)，可造成相近脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感，是種高級(jí)脂肪替代物。常見(jiàn)作沙拉、冰激凌、臘腸等脂肪代替品。在粉末狀植物油脂中還能具有替代植物油脂的作用。
8.用于改善食品類(lèi)的構(gòu)造和外型